就是要優雅吃和牛!千成亭近江牛 X Ephernité,細緻高雅的法料和牛饗宴

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自從開放進口日本和牛後,在台灣美食圈即引起一陣風潮,商家也紛紛推出各式各樣的和牛料理,不過和牛種類百百種,其中等級最高的是松阪牛、神戶牛與近江牛,近江牛也是日本歷史最久的肉用牛,苗林行特別引進了以高規格飼養的頂級和牛品牌千成亭近江牛,並邀請 Ephernité 法緹 Chef Vanessa 以法式料理詮釋創作,展示和牛其優雅細緻的一面。


就是要優雅吃和牛!千成亭近江牛 X Ephernité,細緻高雅的法料和牛饗宴



頂級和牛品牌—千成亭近江牛

近江牛的培育歷史長達400年,餵養在四季分明的滋賀縣琵琶湖畔,擁有純淨的水源以及宜人的氣候,而「千成亭」更以純淨、高規格的方式飼養,飼養環境即有富含礦物質的雪山水源,讓牛隻能肉每天攝取純淨的飲用水,牛隻並依大小規劃成長空間,確保每頭牛都擁有放鬆健康的環境,值得一提的是,「千成亭」專注追求於未經生產的近江雌牛的肉質風味展現,並將和牛的品質規格、風味提升至新的層次,其細膩的肉質、脂肪豐美獨樹一格。

千成亭近江牛X Ephernité 餐會現場。

千成亭近江牛X Ephernité 餐會現場。



以法式料理重新詮釋和牛

千成亭近江牛台灣總代理苗林行日前特地邀請 Ephernité 法緹 Chef Vanessa 以法式料理詮釋創作,餐點內容應用了牛臀心、菲力、紐約客、黃瓜條、翼板等部位,跳脫對和牛油膩厚重的印象,並融合法國、日本、台灣優質食材,展示和牛其優雅細緻的一面,餐點料理也為和牛料理帶來最與眾不同的面貌。

Ephernit 主廚—Vanessa Huang 黃詩文。

Ephernit 主廚—Vanessa Huang 黃詩文。





法式和牛抹醬|迷你酥皮燉牛肉派|花生醬和牛肉脯泡芙

餐會以迷你的經典法國料理開場,使用燉煮、風乾、抹醬三種不同型態的近江牛料理應用;迷你酥皮塔以塔皮的香氣搭配和牛細緻的風味;泡芙擇選用苗林行自有品牌 牌 FOODHOOD 花生醬搭配風乾牛肉,鹹香開胃;和牛抹醬則為取自傳統法式料理 Pâté 的做法,三道前菜清爽、開胃,同時又能吃到近江牛各種部位的風味。

法式和牛抹醬|迷你酥皮燉牛肉派|花生醬和牛肉脯泡芙。

法式和牛抹醬|迷你酥皮燉牛肉派|花生醬和牛肉脯泡芙。



黃瓜條生牛肉塔塔|法國奧塞嘉魚子醬|法國大衛赫夫甜生蠔

生牛肉塔塔一般較少用油脂豐沛的和牛,Chef Vanessa 這次以黃瓜條部位來製作,也是肉質較瘦的區域來替代,如此作法也能品嘗到和牛的軟嫩,搭上法國進口的魚子醬及生蠔,漁鮮與肉甜極致加乘,再以醃漬的燈籠果取代蛋黃,微微酸甜感清新脫俗。

黃瓜條生牛肉塔塔|法國奧塞嘉魚子醬|法國大衛赫夫甜生蠔。

黃瓜條生牛肉塔塔|法國奧塞嘉魚子醬|法國大衛赫夫甜生蠔。


炙烤翼板肉|醋漬鯷魚|溫燉日本韭蔥|佩德羅希梅內斯酒醋

以翼板薄片佐以炙燒,油花豐美同時口感Q彈,再層疊日本燉韭蔥、醋漬鯷魚,並夾著清爽的蔬菜凍、鹹酸的鯷魚,牛油脂則與油醋醬融合成醬汁以及百香果醬點綴其中,味覺層次極為豐富。

炙烤翼板肉|醋漬鯷魚|溫燉日本韭蔥|佩德羅希梅內斯酒醋。

炙烤翼板肉|醋漬鯷魚|溫燉日本韭蔥|佩德羅希梅內斯酒醋。

盤飾顏色十分繽紛多彩。
盤飾顏色十分繽紛多彩。



鹽漬和牛胸腹培根|和牛油封蔬菜|和牛肉燥|Marcona 去皮杏仁粒

視覺效果十足的花園沙拉,一上桌就感受到繽紛洋溢的生命力,盤底鋪上 Marcona 去皮杏仁粒,蔬菜則以牛油炒蔬菜以及牛油油封蔬菜,兩種形式表現牛油與蔬菜交融的美味,穿插其中的是煙燻風乾鹽漬中腹煎製的培根、三叉碎肉末,再綴以蘋果酒醋醃漬的甜菜根,是集美味與精緻於一盤的精彩料理。

鹽漬和牛胸腹培根|和牛油封蔬菜|和牛肉燥|Marcona 去皮杏仁粒。

鹽漬和牛胸腹培根|和牛油封蔬菜|和牛肉燥|Marcona 去皮杏仁粒。


蔬菜上頭有煙燻風乾鹽漬中腹煎製的培根。

蔬菜上頭有煙燻風乾鹽漬中腹煎製的培根。



櫻花木煙燻菲力|加拿大龍蝦|蘭姆酒和牛澄清湯

第一道主菜靈感來自於 Chef Vanessa 小時候對於海陸大餐的回憶,同時也是法式料理中很重要的搭配應用,能夠展現主廚對於風味的平衡感;這道料理同時也需要製作經典法式澄清湯Consomm,必須經過三道慢熬細塞的程序,留下和牛豐厚的滋味,並且呈現無油脂的湯品;主廚使用煙燻過的菲力降低油脂風味,風味卻更為豐厚,倒入熱湯,與彈牙的龍蝦一同擺上享用,滿口溫柔彈性,尾韻則是淡淡的煙燻香氣。

​​櫻花木煙燻菲力|加拿大龍蝦|蘭姆酒和牛澄清湯。

櫻花木煙燻菲力|加拿大龍蝦|蘭姆酒和牛澄清湯。



鹽麴漬和牛臀肉心|義大利冬季黑松露|開心果

是道份量十足的主菜,依舊展現 Chef Vanessa 女性柔美細膩的特質,先以黑松露薄片鋪上牛臀心,進爐慢烤後捲起,表面則撒上磨碎翠綠的開心果粒,主廚更笑說靈感來自京都抹茶生乳卷的外型,成果也猶如寶石般精緻登場;主廚選用「牛臀心」部位製作,其部位油脂少,特地以鹽麴漬的手法使之軟嫩,再搭配上香氣高雅的黑松露薄片,在口中形成肉質與油脂美妙的協奏曲,完美的展現了近江牛的特點。

鹽麴漬和牛臀肉心|義大利冬季黑松露|開心果。

鹽麴漬和牛臀肉心|義大利冬季黑松露|開心果。



Sicoly 黑莓及紅醋栗|青檸乳酪凍糕|大湖草莓

甜點以當季的草莓為主角,搭配同為苗林行代理的法國品牌 Sicoly 黑莓及紅醋栗果泥,加上以青檸乳酪做成的 Semifreddo,再蓋上以糖製作如玻璃般通透的罩子,食用時得學學《艾蜜莉的異想世界》裡的女主角,用湯匙背敲破糖罩,挖上一口,裡頭有相異其趣的風味及口感,十分有玩心。

Sicoly 黑莓及紅醋栗|青檸乳酪凍糕|大湖草莓。

Sicoly 黑莓及紅醋栗|青檸乳酪凍糕|大湖草莓。



Sicoly 西西里檸檬塔|Opera 巧克力馬卡龍|布列塔尼奶油小酥餅

毫無意外的佐茶小點皆為經典的法式甜點。Sicoly 檸檬果泥製作的檸檬塔,酸甜香氣迷人;同樣為苗林行旗下代理的歌劇巧克力坊製作經典馬卡龍內餡,馬卡龍外層帶有果香,與濃厚的苦甜的巧克力做了完美的搭配;傳統的布列塔尼奶油酥餅,濃厚的奶油香氣,是最完美的茶點選擇。

Sicoly 西西里檸檬塔|Opera 巧克力馬卡龍|布列塔尼奶油小酥餅。

Sicoly 西西里檸檬塔|Opera 巧克力馬卡龍|布列塔尼奶油小酥餅。



關於主廚 Vanessa Huang 黃詩文

Ephernité 法緹 主廚,修業於法國巴黎 l’cole Ferrandi Paris 費杭迪高等廚藝學院,而後進入巴黎米其林星級餐廳習藝。2014年返台開立 Ephernité 法緹 餐廳。2015年商業週刊譽為台灣法式現代料理新星之一,同年並獲法國媒體 Omnivore 世界雜食者美食節秋冬季專刊將其列名為米其林三星主廚 Pascal BARBOT 遴選25位傳承廚師之一。2019年3月米其林指南國際官方網站將其列名為「亞洲九位最佳女主廚」 之一。



苗林行

台北市內湖區瑞光路513巷26號7樓   
02-2658-0165


www.foodhood.com.tw

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轉載出處:MARIE CLAIRE 美麗佳人
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