高雄餐飲業在過去三年隨著城市開發，以及多家大型國際酒店開幕，迎來精彩的高級餐飲市場豐富度。擁有英國米其林星級餐廳 The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳 The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和主廚，與太太陳玉錡 Kiky，共同攜手於高雄打造全新法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」。
選址苓雅的幽靜空間，距離北高與南高的中間位置，少了車水馬龍的混雜，一抵達感受到的便是接來貫穿用餐體驗的「舒心」兩字。外觀純白牆面搭配木製柵門，從外觀無法參透葫蘆裡賣什麼藥，對於入門的畫面更添想像，入內暖色調氛圍、點綴綠意，沒有一般 Fine Dining 的距離感，迎面的是親切溫暖，宛如來到老朋友家中用餐得自在。
這樣的環境氛圍正是蔡主廚與 Kiky 刻意而為之，有別於現在流行的吧台式用餐空間，選擇桌位的形式更能夠體現「餐廳」整體內外場及服務帶來的體貼的感受，顧客與服務人員的互動建立更多感情的連結，找到至餐廳用餐的歸屬感與信任，賓至如歸的感受。
開幕首波春季菜單以主廚的成長故事出發，從年輕時候在高雄的生長回憶，到旅居澳洲體會精緻餐飲文化，在倫敦學習高餐料理技法，將人生軌跡融入菜色，傳遞南台灣風土人文特色、海港城市的豐足海味、以及時代演變的歷程。再佐以太太專業的選酒，讓整組套餐共九道料理，不但吃進美味更淺嚐故事。以下我們精選了其中的幾道料理讓讀者能從料理中，感受方蒔希望帶給饕客的溫度與態度。
時代蛻變-地瓜酸種麵包
過往台灣經濟條件較差時以甘藷籤稀飯當主食，後來隨著經濟發展才轉以米飯作為主食，主廚以地瓜酸種麵包闡述時代蛻變歷程。溫熱麵包形色激似烤番薯，上桌即傳來烤地瓜焦化甜香，法國發酵有鹽奶油上鋪灑米香，猶如一串稻穗，撒上些許帶梅子香氣的鹽膚木與巴西里粉，地瓜酸種麵包塗抹濃香奶油與脆口米香一起入口，外脆內濕潤柔軟略帶嚼勁，鬆甜地瓜肉與暖甜香氣讓人搭上時光機重返兒時焢窯記憶。
海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬
要能體現海味，以飽滿的生蠔最為第一道菜再適合不過了！選用日本宮城縣或熊本生蠔，風味渾厚口感鮮甜，搭配小黃瓜、奇異果、拇指檸檬，不同層次的酸度與口感帶出生蠔甜韻，以蒔蘿、香葉芹等綠色香草的青草香氣，帶出海港城是土壤與海洋的交織風味。
海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果
主廚兒時於澎湖成長，發酵或曬乾是早期農漁村保存食材的惜物方式，而醃高麗菜酸則是家家戶戶餐桌上的日常。此道料理主廚以高麗菜酸為風味主軸，採祕魯式醃魚（Ceviche）手法，用高麗菜酸榨汁的發酵酸味取代檸檬醃漬北海道生食干貝，搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味，堆疊日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵，干貝的柔美甘鮮與海膽綿密濃鮮刻畫豐饒海島風情，海令魚卵淡淡煙燻香氣，猶如海風輕拂帶來一絲鹹香。
鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草
說起台灣的鄉村滋味，田雞絕對是首要出現的食材之一。主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感，以蒜頭風味茶碗蒸為基底，田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊，淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息，最後綴以酥炸蒜片增添香氣，鮮味十足又軟嫩的蒸蛋與 Q 彈田雞腿肉、酥香蒜片交織出豐富口感。
海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉
1980 年代的港都高雄為世界主要拆船中心，早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑，主廚以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味，詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬，淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油，風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味，一口吃下來到了港邊，鹹香酸甜的風味至口中漫開，是非常美味且有趣的一到佳餚。
山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯
靈感取自山區的土雞城的記憶，山產店的必備要素：土雞、茶香與野菜，以湯品的方式呈現在主餐前暖胃之作。選用炭焙烏龍茶浸泡雞湯 8 分鐘讓甘潤雞湯洋溢茶香尾韻，取高雄元榆牧場黑羽土雞最珍貴的牡蠣肉部位（每隻雞僅有兩塊，銜接腿部的關節處），帶皮煎至焦脆並以炭焙烏龍煙燻，肉質滑嫩多汁，搭配蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍等野菜，入喉迷人的茶香煙薰為，帶來的小時候與家人在山林裡的印象。
乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁
主菜之一的鴨肉也是本次編輯用餐過程中意猶未盡的料理之一，選用彰化胭脂鴨，未放血帶骨乾式熟成 10 日再去骨自家乾熟 2 日，造就肉質更為柔軟，先乾煎再烘烤，鴨皮香脆，五分熟厚實肉質柔嫩香氣飽滿，沾佐果香馥郁的葡萄柚柑橘肉汁，搭配煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅一齊享用，濃郁鴨肝醬、脆口山蘇與清新酸甜脆梅，還有鴨肉的油脂香氣一同在嘴中奔放，非常美味。
田野沁涼-西瓜/薄荷/冰梅
前甜點令人印象深刻！永遠不缺乏熱情陽光的南台灣，西瓜是餐後最清涼水果之一，底部西瓜冰梅凍與拌入新鮮薄荷葉的西瓜球，再搭配以冰梅及白葡萄醋醃漬西瓜皮及西瓜雪酪，鹹酸冰梅增添西瓜甜度，南台灣水果配梅粉的印象從此體現。
香氛馥郁-檸檬/薰衣草/枇杷
春季主甜點以溫柔的薰衣草花香、檸檬清新明亮的酸度，結合季節限定的新鮮枇杷創作出宛如繁花盛開的春日花園。酸香宜人的檸檬慕斯包覆優格慕斯內餡，底部薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕（joconde）平衡酸度，薰衣草糖片與薰衣草凍如花精靈般妝點宜人清香，與枇杷淡雅香氣相得益彰。
方蒔 the FRONT HOUSE
- 地址：高雄市苓雅區憲政路 132 號
- 電話：07-2231768
- 營業時間：17:30~22:30，每週日、一公休
- 價格：春季套餐NT$2950起，共九道料理，餐酒搭配NT$1650/五杯。(需另加收一成服務費)
- inline訂位：reurl.cc/x14z7b
- 座位數：一樓 30 席、二樓包廂 8 席
轉載出處：GQ
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