誰說食物非甜即鹹?美食家的口袋4選推薦,從美國、韓國、泰國.....各地特色美食,一新你的味蕾!

ELLE
美食旅遊
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—甜甜鹹鹹,一場餐桌上的悠久探戈,在一起更對味。

盧大中


有些食物在鹹味與甜味上壁壘分明,像是甜、鹹豆漿就各有擁護者,甜黨說:「豆漿怎麼會有鹹的?!」而鹹黨則說:「豆漿為什麼就要是甜的?」鹹甜湯圓、鹹甜豆花也勢不兩立。


然而我發現,更多時候鹹甜一起更對味,肉鬆、豆棗、紅豆枝成為我幼時吃稀飯的誘因,以前不懂為什麼特愛這幾款,後來歸納出「鹹甜(kiâm-tinn)味」是幕後推手,還有滷肉飯、煎豬肝、蛋黃酥等等,此路真是無限寬廣。


可不只有台菜,江浙菜的蔥㸆鯽魚、湖南菜的富貴雙方、北京烤鴨裡的甜麵醬,到日本的甘露煮、美國的楓糖炸雞,鹹甜味版圖相當大,根本成了國際共通語言。有趣的是,鹹與甜也由不同演員擔綱演出,鹹有醬油、鹽或魚露;甜有白糖、楓糖或椰糖等。


甜能讓擲出的鹹不那麼單刀直入,為味道帶來緩衝、收斂作用。而甜鹹比例的拿捏則是永遠的探戈,甜多了會讓菜不像菜而像甜點;鹹多了又彼此各自為政。好的鹹甜味就像人我關係,看似有黃金比例,實際上是每次都在進退拉扯,在生活上左一點、右一點地找到平衡點。


甜鹹好滋味1:德發餅行 鹹蛋糕

盧大中


鹹甜與中西撞擊 豐原名產


在傳統糕餅界裡,鹹甜味的代表有咖哩綠豆椪、冬瓜肉餅等,我也是粉絲。然而相較起來,鹹蛋糕戲劇性的經歷與碰撞的精采程度,還是穩坐寶座。相傳日治時期,閑院宮載仁親王到台中主持縱貫鐵路通車典禮,餐會中雪花齋糕餅師傅呂水在臨時被交付之下,製作出鹹蛋糕,贏得好評,就此成為台灣原創,以及台中豐原一帶糕餅店的名產。


百年來,蛋糕甜與內餡鹹是鹹蛋糕的美味密碼,豐原老店「德發餅行」也遵循著此概念,然歷經兩世代、兩次的大改版,不僅掌握鹹甜味,還會根據台灣季節變化調整──夏季熱,人們食慾不振,加點鹹以喚醒味蕾。


第三代受到戚風蛋糕的靈感啟發,改變配方並以電烤爐烤製,製成的蛋糕體質地鬆軟溼潤,有白糖的甜,鹽則隱身其中,用來提味。看起來暗褐色的內餡,是炒過的鮮筍丁、醬油、鹽、紅蔥頭、豬瘦肉,鹹香撲鼻。


日本的歷史味、中式內餡的鹹味、西式蛋糕的甜味,奇妙地結合成了台灣味。


地址:台中市豐原區南陽路531號

營業時間:8:00~21:00 

店休:依店家公告



甜鹹好滋味2:米食미식 拌飯

盧大中


醬油鹹與白糖甜 韓國味兒


拌飯是我認識韓國食物的起點,色彩豐富、配菜多樣、清爽開胃。當我吃到其中的牛肉時,鹹甜味的電波便打開了,查了資料後發現,果然不出所料,醃肉醬裡是由糖、水梨汁與醬油構成鹹甜味元素。


位於台北市巷弄的「米食미식」韓國家常菜小館,由一對來自南韓的夫妻所經營。老闆娘說,韓國有各式拌飯,全州拌飯最有名,另外還有野菜拌飯、生牛肉拌飯等,至於家裡的話,是冰箱剩什麼菜就拌什麼吃。


飯是拌飯裡重要的基底,米食的米選得好、飯也煮得好,配菜烹製道道仔細,泡菜不會跟拌飯配料重複,醬料、配料拌妥一起入口,食材與滋味層層疊加,十分滿足。


地址:台北市大安區瑞安街252號

營業時間:11:30~14:30、17:00~20:30

店休:週一



甜鹹好滋味3:紐澳良小廚 楓糖鬆餅炸雞

盧大中


楓糖甜與炸雞鹹 美南特色


說到美國南方「靈魂食物」(Soul Food),楓糖鬆餅炸雞應是代表之一。炸雞有蛋白質、鬆餅有澱粉、楓糖有高熱量;如同台灣的排骨便當,排骨有蛋白質、飯有澱粉,是勞動階層得以快速飽足的食物。


當地人吃法豪邁,裝在不鏽鋼罐裡的楓糖漿,任食客像是要讓炸雞溺斃般地大量淋上,一滴還猶豫著的稠漿垂掛在脆皮外殼,晶瑩剔透、將落未落,像我腦海中來不及嚥下的口水,這鹹與甜的撞擊,讓我聯想到兩只銅鈸,發出響亮的讚嘆聲。


專營美國南方美食的紐澳良小廚,許多人專程為其楓糖鬆餅炸雞而去。曾留學紐澳良的台籍老闆,炸雞用的是台灣人偏愛的去骨雞腿肉,滑嫩多汁又方便食用,加入奧勒岡葉、紅椒等作為醃料,而鬆餅在此非甜食而是主食,口感非鬆軟而是扎實。


一口炸雞一口鬆餅,還可鬆餅夾炸雞吃,或有更極致的是,加碼同樣鹹甜味代表的花生醬,直登療癒界的天花板。


地址:台北市信義區信義路五段150巷14弄16號

營業時間:平日11:30~22:00;週末10:00~22:00 

店休:依店家公告



甜鹹好滋味4:Zaaptaipei 泰式鮮蝦炒河粉

盧大中


魚露鹹與椰糖甜 泰國代表


炒粿條,也有人稱炒河粉,常見於潮汕、新馬、泰國一帶,不過卻以不同姿態呈現。 在泰國稱為「Pad Thai」,而「Thai」指的是泰國,這是一道被官方視為國家代表的食物。其基底炒醬,是由魚露的鹹、椰糖的甜與羅望子的酸構成,充滿鮮味(umami)的鹹與野性的甜,非常撩人。


Zaaptaipei泰式餐廳的老闆兼主廚,為了更貼近泰國的飲食與文化,不僅每年會去泰國兩、三次考察,還積極研讀泰文。手藝佳、味道足,開業不到兩年幾乎天天客滿、一位難求。在Zaaptaipei能吃到泰國當地風味,泰式鮮蝦炒河粉這道食物上桌後,伴隨醬料團登場──白砂糖、魚露、辣椒粉、白醋辣椒,任君揮灑品嘗。


地址:台北市信義區吳興街345巷6號

營業時間:17:30~21:30 

店休:週一




  • TEXT_陳靜宜;PHOTO_盧大中
  • 以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主,建議旅客出發前可上網或致電詢問。














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