—甜甜鹹鹹，一場餐桌上的悠久探戈，在一起更對味。
盧大中
有些食物在鹹味與甜味上壁壘分明，像是甜、鹹豆漿就各有擁護者，甜黨說：「豆漿怎麼會有鹹的？！」而鹹黨則說：「豆漿為什麼就要是甜的？」鹹甜湯圓、鹹甜豆花也勢不兩立。
然而我發現，更多時候鹹甜一起更對味，肉鬆、豆棗、紅豆枝成為我幼時吃稀飯的誘因，以前不懂為什麼特愛這幾款，後來歸納出「鹹甜（kiâm-tinn）味」是幕後推手，還有滷肉飯、煎豬肝、蛋黃酥等等，此路真是無限寬廣。
可不只有台菜，江浙菜的蔥㸆鯽魚、湖南菜的富貴雙方、北京烤鴨裡的甜麵醬，到日本的甘露煮、美國的楓糖炸雞，鹹甜味版圖相當大，根本成了國際共通語言。有趣的是，鹹與甜也由不同演員擔綱演出，鹹有醬油、鹽或魚露；甜有白糖、楓糖或椰糖等。
甜能讓擲出的鹹不那麼單刀直入，為味道帶來緩衝、收斂作用。而甜鹹比例的拿捏則是永遠的探戈，甜多了會讓菜不像菜而像甜點；鹹多了又彼此各自為政。好的鹹甜味就像人我關係，看似有黃金比例，實際上是每次都在進退拉扯，在生活上左一點、右一點地找到平衡點。
甜鹹好滋味1：德發餅行 鹹蛋糕
盧大中
鹹甜與中西撞擊 豐原名產
在傳統糕餅界裡，鹹甜味的代表有咖哩綠豆椪、冬瓜肉餅等，我也是粉絲。然而相較起來，鹹蛋糕戲劇性的經歷與碰撞的精采程度，還是穩坐寶座。相傳日治時期，閑院宮載仁親王到台中主持縱貫鐵路通車典禮，餐會中雪花齋糕餅師傅呂水在臨時被交付之下，製作出鹹蛋糕，贏得好評，就此成為台灣原創，以及台中豐原一帶糕餅店的名產。
百年來，蛋糕甜與內餡鹹是鹹蛋糕的美味密碼，豐原老店「德發餅行」也遵循著此概念，然歷經兩世代、兩次的大改版，不僅掌握鹹甜味，還會根據台灣季節變化調整──夏季熱，人們食慾不振，加點鹹以喚醒味蕾。
第三代受到戚風蛋糕的靈感啟發，改變配方並以電烤爐烤製，製成的蛋糕體質地鬆軟溼潤，有白糖的甜，鹽則隱身其中，用來提味。看起來暗褐色的內餡，是炒過的鮮筍丁、醬油、鹽、紅蔥頭、豬瘦肉，鹹香撲鼻。
日本的歷史味、中式內餡的鹹味、西式蛋糕的甜味，奇妙地結合成了台灣味。
地址：台中市豐原區南陽路531號
營業時間：8:00～21:00
店休：依店家公告
甜鹹好滋味2：米食미식 拌飯
盧大中
醬油鹹與白糖甜 韓國味兒
拌飯是我認識韓國食物的起點，色彩豐富、配菜多樣、清爽開胃。當我吃到其中的牛肉時，鹹甜味的電波便打開了，查了資料後發現，果然不出所料，醃肉醬裡是由糖、水梨汁與醬油構成鹹甜味元素。
位於台北市巷弄的「米食미식」韓國家常菜小館，由一對來自南韓的夫妻所經營。老闆娘說，韓國有各式拌飯，全州拌飯最有名，另外還有野菜拌飯、生牛肉拌飯等，至於家裡的話，是冰箱剩什麼菜就拌什麼吃。
飯是拌飯裡重要的基底，米食的米選得好、飯也煮得好，配菜烹製道道仔細，泡菜不會跟拌飯配料重複，醬料、配料拌妥一起入口，食材與滋味層層疊加，十分滿足。
地址：台北市大安區瑞安街252號
營業時間：11:30～14:30、17:00～20:30
店休：週一
甜鹹好滋味3：紐澳良小廚 楓糖鬆餅炸雞
盧大中
楓糖甜與炸雞鹹 美南特色
說到美國南方「靈魂食物」（Soul Food），楓糖鬆餅炸雞應是代表之一。炸雞有蛋白質、鬆餅有澱粉、楓糖有高熱量；如同台灣的排骨便當，排骨有蛋白質、飯有澱粉，是勞動階層得以快速飽足的食物。
當地人吃法豪邁，裝在不鏽鋼罐裡的楓糖漿，任食客像是要讓炸雞溺斃般地大量淋上，一滴還猶豫著的稠漿垂掛在脆皮外殼，晶瑩剔透、將落未落，像我腦海中來不及嚥下的口水，這鹹與甜的撞擊，讓我聯想到兩只銅鈸，發出響亮的讚嘆聲。
專營美國南方美食的紐澳良小廚，許多人專程為其楓糖鬆餅炸雞而去。曾留學紐澳良的台籍老闆，炸雞用的是台灣人偏愛的去骨雞腿肉，滑嫩多汁又方便食用，加入奧勒岡葉、紅椒等作為醃料，而鬆餅在此非甜食而是主食，口感非鬆軟而是扎實。
一口炸雞一口鬆餅，還可鬆餅夾炸雞吃，或有更極致的是，加碼同樣鹹甜味代表的花生醬，直登療癒界的天花板。
地址：台北市信義區信義路五段150巷14弄16號
營業時間：平日11:30～22:00；週末10:00～22:00
店休：依店家公告
甜鹹好滋味4：Zaaptaipei 泰式鮮蝦炒河粉
盧大中
魚露鹹與椰糖甜 泰國代表
炒粿條，也有人稱炒河粉，常見於潮汕、新馬、泰國一帶，不過卻以不同姿態呈現。 在泰國稱為「Pad Thai」，而「Thai」指的是泰國，這是一道被官方視為國家代表的食物。其基底炒醬，是由魚露的鹹、椰糖的甜與羅望子的酸構成，充滿鮮味（umami）的鹹與野性的甜，非常撩人。
Zaaptaipei泰式餐廳的老闆兼主廚，為了更貼近泰國的飲食與文化，不僅每年會去泰國兩、三次考察，還積極研讀泰文。手藝佳、味道足，開業不到兩年幾乎天天客滿、一位難求。在Zaaptaipei能吃到泰國當地風味，泰式鮮蝦炒河粉這道食物上桌後，伴隨醬料團登場──白砂糖、魚露、辣椒粉、白醋辣椒，任君揮灑品嘗。
地址：台北市信義區吳興街345巷6號
營業時間：17:30～21:30
店休：週一
- TEXT_陳靜宜；PHOTO_盧大中
- 以上店家營業時間與餐飲內容以店家公告為主，建議旅客出發前可上網或致電詢問。
轉載出處：ELLE
轉載網址：https://reurl.cc/Er3zoR
延伸閱讀/
