Table top view of Indian food on table.Nazar Abbas Photography
提到「咖哩」二字，你的腦海裡可能會浮現傳統印度式、帶椰奶香氣的泰式、偏甜的日式，或者變形後的台式，「咖哩」可以說是無論台灣人或外國人皆會有所共鳴的國民料理，在全世界都吃得到。在我們既定印象中，會以為咖哩是來自印度，其實這題的答案介於是與不是之間，至於原因是為什麼，以及咖哩自印度擴展至全球之後，演變出哪些不同的風格樣貌？在台灣哪裡吃得到？且讓 GQ一一為你解惑。
Anna Janecka
關於咖哩：在印度，你點不到任何一道菜叫「咖哩」！
這件事也許會顛覆你的刻板印象！事實上，「咖哩」一詞是 18 世紀曾殖民印度的「英國人」為將此配方流傳到歐洲所創的名詞，若對當時的大多數印度人提到這詞，他們可能會一頭霧水。
而對於印度人熟悉的「咖哩風味」，其實是一種被當地人稱為「瑪莎拉」（Masala）的複合式香料粉。印度人愛在食物裡使用香料是出了名的，據傳當時的印度家庭總會備有各種不同香料在家裡，例如薑黃、孜然、洋荽籽、小茴香、丁香、胡椒、小荳蔻與辣椒粉等，依據個人喜好，調配出屬於自己家庭風味的瑪莎拉，用來作為家常菜的調味。
A large selection of commonly used Indian cooking spices in wooden trays on an old table. Spices include, chili ,cumin, tumeric, corriander, cumin, cardamon, garam masala, saffron, cinamon and star anise, poppy seed, sesame, cloves, nutmeg, black and white pepper corns, aniseed and fenugreek.enviromantic
後來隨著英國人來到印度展開殖民統治，這樣的異國風味讓英國人眼睛一亮，並決議以「咖哩」（Curry）一詞，來統稱以瑪莎拉粉烹調的菜餚，並將這配方帶回歐洲。當時最常見的配方名為「葛拉姆瑪莎拉」（Garam Masala），意即「辣味香料粉」，大致的配方有洋荽籽、小茴香、薑黃、胡椒、小荳蔻與辣椒粉。
從此以後，「咖哩」便隨著英國殖民擴張，以及印度移民的遷徙，逐漸傳播到世界各地，再結合當地的飲食文化，發展出了如今我們所能看見得多元咖哩風味、烹調與搭配方法。
關於咖哩：咖哩也能當藥醫百病？
根據《咖哩的世界史》一書提到，將咖哩的常見成分薑黃、孜然、洋荽籽、小茴香等在字典《廣辭苑》中查詢，可以得到以下解釋：孜然止瀉，香菜籽是胃藥，薑黃是感冒藥、止血藥，茴香具健胃效果。由此可見「咖哩」其實是可以作為醫療用途的，這點也被印度人所善用，比方說感冒時他們會在咖哩中加香菜籽、胃不舒服時用茴香。
除此之外，如果將日本銷售的某知名腸胃藥成分表拿出來看，也會找到好幾種用於烹調咖哩的香料。
New Delhi , India - Spices on display at the market on Khari Baoli Road in Delhi , Asia's largest wholesale spice market.Edwin Remsberg
關於咖哩：印度咖哩最直覺的分支——泰式咖哩
跟發源地印度同為東南亞國家，印度咖哩與泰國咖哩最大的差異在於「香料」的類別不同。泰式咖哩會將不同種類的辣椒、盛產的羅勒與檸檬葉（香茅），以及椰奶、羅望子、魚露加入咖哩，讓整體風味在辛辣之餘多了一種酸甜清爽的滋味。
泰國知名的綠咖哩，用的就是辣勁十足的青辣椒為主要香料，也成為其綠色色澤的來源，綠咖哩也經常用來跟雞肉、茄子、竹筍等食材搭配。
而紅咖哩的「紅」則是來自甜椒，導致顏色看起來嗆辣，其實也還好的反差，經常和蝦類海鮮一同烹煮。
最為常見的「黃」咖哩，來源則是「薑黃粉」，可說是泰式咖哩中受到印度影響最深的一種類型。
Famous internationally renowned Thai green coconut curry 'Gaeng Keow Wan Gai', with chicken, in a bowl.Nazar Abbas Photography
關於咖哩：咖哩傳到日本成為國民美食
在台灣，日式咖哩算是相當主流。細究歷史才知，咖哩是在日本明治時期（1868～1912年）由英國傳入日本，因為作為軍隊伙食；以及被當作戰後學校的營養午餐，搭配米飯，簡單的美味深受孩童歡迎，讓咖哩成為家常料理，進而逐漸普及起來。
日式咖哩通常偏濃稠也偏甜，主要是因為加入用奶油半炒過的麵粉，以及蘋果泥的緣故。如此烹煮出來的咖哩絲滑濃稠，搭配日本最引以為傲的米飯，後續又衍生出湯咖哩、咖哩麵包等，實在沒道理不成為國民美食啊！
Ivan
關於咖哩：「叻沙」在馬來西亞、新加坡的咖哩分身
在馬來西亞及新加坡街邊、茶餐廳常見的「叻沙」（Curry Laksa），是一種將咖哩與麵組合在一起的料理，又被稱為「咖哩麵」，其咖哩湯頭除了咖哩粉，也會加入椰奶，以及當地著名的參巴辣椒醬（Sambal），搭配米粉與油麵混合的麵體，以及叉燒、蝦仁、豆芽等多元配料。咖哩叻沙還曾被美國媒體 The Huffington Post 評選為「死前必嘗的世界十大美食」之一。
Directly above view of Laksa Sarawak which consists of Noodles, egg, shredded chicken and prawns in a spicy broth , a favourite Malaysian breakfast in Sibu, Sarawak, Malaysia. The dish is accompanied with spicy sambal and lime.Beachmite Photography
關於咖哩：GQ 精選 5 家值得一嚐的咖哩餐廳
夏花餐室
近期在新光三越 Diamond Towers 全新開幕的「夏花餐室」，是由多次獲得米其林推薦的「想想廚房」主廚Vaz Joseph Elias作為廚藝顧問的全新印度餐廳，以印度地理五大地區各邦貴族料理為原點，供應帶有不同地區特色的各式濃郁咖哩，搭配招牌烤餅，是台北想要品嚐道地印度咖哩的首選。
- 地址：台北市大安區忠孝東路三段282號3樓（新光三越忠孝二館3樓）
富士咖哩
圖來自 富士咖哩 Fuji Curry Facebook
位於六張犁的富士咖哩，幾乎是所有愛咖哩人的口袋名單。其咖哩風味主打日式濃郁系，顏色偏深，既保有日式咖哩的甜香醇厚，又多了點中藥香氣與辣感。肉品有燉牛肉、雞肉，以及炸豬排三種選擇（牛雞可選雙拼），任選都不會踩雷。富士咖哩的飯後甜點：布丁與解膩的檸檬咖啡糖片也是必嚐！
- 地址：台北市大安區臥龍街153號
通庵熟成咖哩
由知名餐酒館VG集團所開設的咖哩專門店，受到許多資深食客喜愛。其咖哩使用13種香料下去調製、拌炒，並靜置28天熟成，最後再加入大量蔬果，熬煮靜置48小時，美味香濃的咖哩就此誕生。共有雞肉、牛肉、綜合咖哩三種選項，搭配飽滿軟糯的越光米，以及招牌「花椒辣油」，是咖哩在台灣落地生根之後，相當精緻的嶄新風格。
- 地址：台北市大安區通安街115號（創始店）
Mamak檔 星馬料理
作為台灣馬來西亞料理的代表品牌，MAMAK檔的菜單裡，咖哩叻沙是絕不可錯過的品項之一。他們使用椰奶與咖哩、香茅、南薑、羅望子熬煮湯底，使風味兼具甜鹹辣。麵體則是由黃麵加米粉，讓舌尖感受不同的層次感。加入豐富的配料：鮮蝦子、豆芽、四季豆及油抛等，就是一碗色香味俱全的咖哩叻沙了。
- 地址：台北市大安區敦化南路一段187巷72號
台南老騎士咖哩飯專門店
圖來自 台南老騎士咖哩飯專門店 Facebook
最後一間推薦，想來點不一樣的「台式咖哩」。說到台式咖哩，你可能腦中浮現的是國小營養午餐，或者街邊便當店裡常見的「螢光黃色素咖哩」（有人很愛，有人敬而遠之，好奇讀者們是哪一種呢？）
位於台南中西區、赤崁樓附近的老騎士咖哩飯，是老台南人記憶裡難忘的味道，咖哩品項包含花椰、豬肉、雞肉、牛肉及海鮮，其咖哩醬汁風味較為清雅，質地不濃稠，很多台南人會在咖哩飯內加入半熟的荷包蛋，加上店家特別供應的滷豆乾，與咖哩飯拌著一起吃，成為最特別的台式咖哩風景。
- 地址：台南市中西區永福路二段 180 號
轉載出處：GQ
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